AMSTERDAM -  De trend in de betere restaurants van ons land is dat steeds meer wordt gewerkt met duurzame en biologische producten en wijnen. Eén van de grootste ambassadeurs van deze trend is de Zeeuwse driesterrenchef Sergio Herman van restaurant Oud Sluis (***) te Sluis. Hij verklaarde zichzelf tijdens een unieke lunchproeverij als "helemaal bio".

Een select gezelschap Nederlandse en Belgische topchefs en wijndeskundigen kreeg in het kader van het Forum Gastronomicum van wijndeskundige Jan van Lissum een bijzonder leerzame middag voorgeschoteld.

Het was de lange rit naar Zeeuws-Vlaanderen, vanuit Amsterdam liefst drie uur (!), meer dan waard. Al spoedig bleek dat niet alleen het gepresenteerde voedsel en de wijnen zich bijzonder hadden ontwikkeld, maar ook topchef Sergio zelf. Vlot en gepassioneerd sprekend, en met grapjes gelardeerd, leek hij ineens getransformeerd van een wat verlegen persoon tot een extraverte persoonlijkheid.

Hier zit waarschijnlijk de hand in van zijn vrouw, tv-persoonlijkheid Ellemieke Vermolen, die Sergio een groot zelfbewustzijn en levensgeluk heeft gegeven. En misschien dat de vergrote zaak met moderne inrichting en groot raam op de keuken ook heeft geholpen hem prima in zijn vel te doen zitten.

Sergio's chef Nick Bril en de grote meester toverden eerst wat fantastische amuses op de borden. Zoals krokante macaron van wit bier en kreeft, makreel met yuzu, algen en rijst, de befaamde oesterstructuren van het restaurant, ifoie (terrine van ganzenlever met puree van granny smith appel) en Maas/IJssel rund met Thaise salade, krokante pinda en kip. Het smaakte allemaal even voortreffelijk.

Heel apart was de biologische wijn van Olivier Lemasson, Sois Mignon 2008, die tintelde in de mond. De wijn was zo zuiver dat deze het palet opschoonde. De sterrenchef hamerde op de puurheid van de producten. Zo dient een gans een vrij leventje te hebben gehad, voordat zijn lever wordt gebruikt. Sergio had voor zijn kruiden en groenten al een stuk land bij Sluis, maar via biologe Dieneke Klompe heeft hij buiten Zierikzee een eigen, nieuwe kruidentuin opgezet. "Het was tussen ons liefde op het eerste gezicht", vertelde Sergio enthousiast. "Dieneke gebruikt geen dierlijke bemesting, maar alles is plantaardig. Het is honderd procent biologisch. Het zette bij mij de knop om over gebruik van groenten en kruiden. Zo ga ik op de dijk bij Cadzand eigen ziltige plantjes verbouwen en eigen bessen kweken." De andere sterrenkoks, zoals de tweesterrenchefs Mario Ridder, Paul van de Bunt en Jacob-Jan Boerma en de éénsterrenchefs Gerrit Greveling, Nico Boreas en Dick Middelweerd, hoorden het bewonderend aan. Net als de chefs Chris Naylor, Edwin Loosen en Otto Nijenhuis. Sergio wist te overtuigen. Zoals met friszure langoustine met gebrande hazelnoot en citrus Afrikaantjes, frisse quinoa (Zuid-Amerikaanse tarwe) met gerookte Zeeuwse paling en soja en met een perfecte Anjou duif met aardpeer, rode biet, kervelwortel en bittere amandel. Zo top! Voordat de Spaanse toonaangevende biologische wijnmaker Joseph-Maria Albet i Noya zijn volle Marti reserva 2004 presenteerde, dronk het gezelschap de Siciliaanse troebele Marco de Bartoli, Catarratto 2007. De ongefilterde wijn had een intense neus, waarbij ijzer overheerste. Heel bijzonder. Ook niet alledaags was de muntthee van Taylors of Harrogate ter afsluiting.

Het gaf mij een hemels gevoel van grote tevredenheid. Hoewel de lunch uit vele gerechten bestond, was deze zeker licht te noemen. De biologische wijnen zijn niet voor iedereen bestemd. Enige wijnervaring is vereist. Dat bleek bij voorbeeld bij de sprankelende brut cava Albet i Noya 21. Het was een echte eetwijn, zoals de meeste Krug-champagnes. Of de smaak van de lezers zich mee ontwikkelt, zal de toekomst leren. Sergio Herman bewees in ieder geval de stap naar het gebruik van duurzame en biologische producten te hebben gemaakt. Moge de rest volgen!