De Treeswijkhoeve is voor ons vergelijkbaar met een oude vriend. Altijd een geslaagd samenzijn, maar toch zie je elkaar te weinig. Verloren tijd die we graag wilden inhalen, ook al is Dick Middelweerd zelf op culinaire ontdekkingsreis in Sluis. En zoals enkele weken geleden bij Chalet Royal ving de witte brigade van dit sterrestaurant in Waalre de afwezigheid van de chef vrijwel foutloos op.

Dat Rene Tabbers tot de betere sommeliers van Nederland gerekend mag worden was reeds bekend, en dit werd nogmaals kracht bijgezet door een prachtig wijnarrangement bij het 5-gangen menu dat we vandaag tot ons namen. Een menu dat vooraf werd gegaan door een viertal amuses, allen gedeconstrueerde of heruitgevonden klassiekers in miniatuurvorm. Een cornet met mousse van boerenkool, spek en rookworst bijvoorbeeld, of bloemkool met (krokant van) nootmuskaat, eidooier en, opvallend genoeg, koffie. En wat te denken van makreel op schuim van soja en perfecte sushirijst? Een buitengewoon goed begin, met louter smaaktechnische en texturele hoogstandjes.

Het menu an sich werd gekenmerkt door een unieke combinatie van moderne, internationale invloeden en meer traditionele bereidingen. Vooral mondiaal georiënteerd was dungesneden hamachi met kimchi-couscous, sinaasappel, hazelnoot en vinaigrette van wortel en kummel, op juiste wijze begeleid door één van de meest zuivere Rieslings die Duitsland kent: Bürklin-Wolf. Een wijn die ook gedronken werd bij een zeldzaam mooie tweede gang, kreeft met miso, schuim van ponzu, groene asperge, radijs en bonito. Een grandioos samenspel van pure, herkenbare smaken in deze Zeeuws-Oriëntaalse bereiding die prachtige zuren en passende bitters samenbracht met natuurlijk zoet en subtiel zilt. Meer dan twee sterren waardig.

Gang drie was, zoals de amuses, wederom een re-inventie van een über-Nederlands gerecht. Ditmaal bombe van snert met roggebrood (een begrijpelijke toevoeging qua mondgevoel maar in de smaak iets overheersend) en stevig aangezette, perfect gegaarde coquille, waarbij een biologische Alentejo uit Portugal. Verrassend, maar zondermeer goed gekozen.

Zachtgegaarde skrei met Gillardeau oester, prei, aardappel en haringkuit werd hierna door onze sympathieke maitre-sommelier (in eerste instantie blind) voorzien van een Rully 1er Cru van Paul Jacqueson, wat een toonbeeld van brede vineuze inzetbaarheid was. De 2008 vintage heeft een minder prominente aciditeit dan eerdere jaren, en hoewel het kenmerkende terroir licht doorschemerde was het hierdoor vrijwel onmogelijk om deze wijn juist te raden. Het blijft evengoed een aardige manier om tot een wijn-spijs dialoog te komen. Deze dialoog aan tafel is overigens een staaltje dat Tabbers tot in de finesses beheerst, wat een verblijf bij De Treeswijk, naast het culinaire genoegen, extra prettig maakt.

Terug naar het menu, voor de gastronomische finale en een wijnparing in duo. Moerkalf, langzaam gegaard in olijfolie, zou op zichzelf ideaal zijn geweest bij de sappige Pinot Noir van Seresin (2002 maar liefst) uit Nieuw-Zeeland, ware het niet voor de toevoeging van royaal geschaafde wintertruffel, sukade, kalfstong, knolselder en zalf van broccoli, die de wedstrijd voor de meest geschikte wijn-spijs combi besliste in het voordeel van de Cornas, 2001, uit de noordelijke Rhône. Arrangement of niet, voor deze super-Syrah blijven we graag even zitten tot de fles tot de laatste druppel leeg is. Intens rood fruit, licht animaal, met elegante tannines en een afdronk om nog dagen over te mijmeren. Een slotstuk dat de toch al buitengewoon positieve ervaring recht deed.

Wat kunnen we nog toevoegen aan deze uiteenzetting? Wellicht dat de technische uitvoering van de witte brigade grote complimenten verdient, zo ook de discipline om bij afwezigheid van de chef op een gelijkwaardig (en dus zeer hoog) niveau te presteren, met inventieve gerechten die altijd een geheel en perfect op smaak zijn. Of dat de wijnkaart door de gedrevenheid van Rene Tabbers alleen al een bezoek aan De Treeswijkhoeve waard is. Wijnen die bij niet minder dan 37 leveranciers worden betrokken, en ook buiten lunch of diner om beschikbaar worden gesteld aan gasten.

En tenslotte nog de belofte dat een volgende reservering ditmaal niet zo lang op zich zal laten wachten. Dit is namelijk niet alleen top in de regio Eindhoven, maar ook vanuit landelijk perspectief. Het levert een 9,5 op, en daarmee zijn we niet overdreven genereus. Grandioos, en (hoewel het voor ons gezien de korte afstand niet geldt) de omweg meer dan waard!


Maurice van Bussel