Treeswijkhoeve

Over de Tong: 9,8  voor Treeswijkhoeve.

Bij de Treeswijkhoeve stralen de sterren het hele jaar.............

RECENSIE Eindhovens Dagblad vrijdag 21 december 2018
WAALRE - Als we alle awards, punten en sterren uit de culinaire ranglijsten van Dick Middelweerd optellen, maken we een diepe buiging voor deze gepassioneerde chef. Dit jaar staat hij dertig jaar samen met zijn vrouw Anne Laura aan het roer van de Trees­wijkhoeve in Waalre. Beoordeling 9,8.

Carla Kentgens 21-12-18, 11:00 
We worden ontvangen door Maître Sommelier Remon van de Kerkhof. Remon is door Gault Millau verkozen tot sommelier van het jaar 2018. Van zijn vakkennis raken we gaandeweg onder de indruk.

De inrichting van de prachtige boerderij tussen Waalre en Valkenswaard is bijzonder stijlvol en exclusief. De spanten aan het plafond en stenen muur herinneren aan de oude boerderij. Onze tafel heeft uitzicht op de keuken achter glas. Een hoeveelheid brandende stompkaarsen in de keuken plaatsen de koks in kerstlicht. Op de immense kerstdecoraties van Oogenlust uit Veldhoven raken we niet uitgekeken. De galavoorstelling kan beginnen!

De hoofdrolspeler, de chef, komt aan tafel en prijst zijn 5 gangen ­Alliance menu aan, een voorproefje voor de kerstdagen. De sommelier geeft ons de wijnkaart van het formaat bijbel. De wijnkeuze laten we vanzelfsprekend bij hem.

Strelen 
Een scala aan verfijnde amuses die het oog en de smaakzintuigen prikkelen en strelen, komen achter elkaar op tafel waarbij Aziatische en Franse technieken gecombineerd worden. Zoals een licht knapperig oliebolletje gevuld met Hollandse garnalen en een limoenblad citrus crème. Op cederhout gerookte paling met hoisin en gedroogde peperkoek.

Ons vijfgangenmenu begint met tartaar van coquille op een crème van aardpeer en groene kruiden, olie van groene kruiden en haringkuit van Anna Dutch Gold kaviaar. De subtiele combinatie van coquille en aardpeer is bijzonder. We drinken er Newton Johnson, Albarino, Zuid-Afrika 2017 bij met een vleug citrus en perzik en exotische afdronk.

Gang twee is gepocheerde zeetong met limoengel, oestercrème, algenchips, noordzeekrab, kokkels en ­vinaigrette van plankton. Verrassend is dat ondanks de diverse ingrediënten elk onderdeel door onze smaakpapillen herkend worden. Een streling voor de tong. In het glas komt Quinta di Ameal, Minho, Portugal 2016 met een ziltige citrusachtige afdronk.

Zacht gegaarde en licht geschroeide kabeljauw komt in bouillon van ossenstaart waarop een ­ravioli ligt gevuld met ossenstaart. Geschaafde truffel, een dotje schuim van knolselder en meloesuitjes maken het gerecht compleet. Mooie combinatie van vis en smeuïg gegaard vlees in krachtige bouillon, hoog op smaak. Remon schenkt hierbij een glas Domaine de Marcoux, ‘Raisin de Loup’, 2017 Frankrijk. Een rijke kruidige wijn met anijstonen.

Pauze
Tot nu toe zat er een plezierige tijd tussen het serveren van de gerechten. Nu last de chef een geruime pauze in de voorstelling. Om ons heen zien we dat alle tafels bezet zijn. De bediening houdt op ingetogen wijze alle gasten in de gaten. Niemand hoeft om aandacht te vragen, die is er als vanzelfsprekend.

Het wachten wordt beloond met een botermals gegaarde en aan de rand geschroeide ballotine van fazant (ontbeend, opgerold en opgebonden) afgedekt met een plakje ganzenlever. Een intens diep smakende saus van eekhoorntjesbrood wordt aan tafel er omheen geschonken. Een krokant garnituur van witlof, koolrabi en gebakken eekhoorntjesbrood als garnituur. Alles is in balans. Het glas Riecine Chianti Classico, 2017, Italië met tonen van rood fruit en eucalyptus is magnifiek.

Mooie combinatie van vis en smeuïg gegaard vlees in krachtige bouillon, hoog op smaak

Tot slot volgen twee desserts. Onze smaakpapillen moeten weer aan het werk met een hoeveelheid aan mini smaakexplosies. Het eerste dessert is exotisch en speelt citrus de hoofdrol, gecombineerd met gecarameliseerde chocolade, bergamot en gedroogde amandelcake. In het glas Reichsgraf von Kesselstatt, Riesling, 2016, Duitsland. Frisse wijn met een vleug kweepeer en citrusgras.

In het tweede dessert neemt de braam de leiding en proeven we ganache van bramen, sorbet van ­yoghurt, gelei van braam en zwarte thee. Het glas Domaine Robert Pla­geoles, Mauzac, Gaillac, 2016, Frankrijk is een edelzoet slot.

Bij de koffie en overheerlijke friandises zijn we onder de indruk van zoveel vakwerk van deze chef. Elk gerecht is tot in de finesse verzorgd en zijn ware kunstwerken. Het siert hem dat hij ondanks zijn respectabele staat van dienst met twee Brabantse beentjes op de grond blijft staan, een aimabel mens.

Complimenten voor de Maitre Sommelier en de zwarte brigade. De rekening is pittig maar voor zoveel kwaliteit terecht.

Score: 9,8
- Voorgerecht 10
- 1 tussengerecht 10
- 2 tussengerecht 10
- Hoofdgerecht 10
- Nagerecht 9,0
- Bediening 10
- Ambiance 10
- Prijs/kwaliteit 9,5